Dziczyzna: Zając w zajączkach

Składniki:

• 2 zające
• 1 łyżeczka rozmarynu
• 1 łyżka majeranku
• 1 łyżeczka wielokolorowego pieprzu
• 2 łyżeczki soli morskiej (lub kamiennej)
• 1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej papryki
• ½ łyżeczki ziaren jałowca
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
• 2 łyżki czerwonego winnego octu
• 2 średnie cebule
• 2 duże pory
• ½ butelki czerwonego wytrawnego wina
• ¾ kostki masła (150 g)
• ½ szklanki oliwy
• 1 kieliszek żubrówki
• 1 litr bulionu
• ½ kg podgrzybków zajączków

Przyrządzenie:

Zająca sprawić i podzielić na 6 części.
Suche przyprawy utrzeć wraz z solą w moździerzu i natrzeć podzielonego zająca.
Cebulę pokroić w talarki.
Ułożyć ciasno zająca w misce (szklanej, emaliowanej lub ze stali kwasoodpornej),
przekładając cebulą i skrapiając winem, olejem, octem i żubrówką.
Marynować przez dwa dni w lodówce.
Wyjąć zająca z lodówki na godzinę przed pieczeniem.
Na głębokiej patelni rozpuścić ćwierć kostki masła i pół szklanki oliwy.
Obsmażyć kawałki zająca ze wszystkich stron i przełożyć do brytwanny.
Dusić w brytwannie około godziny podlewając bulionem.
Pod koniec duszenia rozpuścić na patelni pół kostki masła
i dusić pokrajane grzyby wraz z pokrajaną w talarki białą częścią porów.
Dodać grzyby wraz z tłuszczem do zająca i dusić jeszcze pół godziny.
Posmarować ognioodporne naczynie masłem i przed wydaniem podpiec zająca
w piekarniku nagrzanym do 180°C, przez 15 minut, podlewając go resztą wina.
Grzyby wraz z porami przetrzeć przez sito (lub wymieszać blenderem),
podgrzać w osobnym rondelku i zaprawić kwaśną śmietaną.

Podawać:

Koniecznie.

Źródło: Chef Paul