Baranina: Gicz jagnięca z warzywami

Składniki:

mięso:

• 4 gicze jagnięce
• 6 sardeli z puszki, przekrojonych na pół
• 12 małych gałązek rozmarynu
• 12 płatków czosnku
• sól i świeżo zmielony, czarny pieprz
• 55 g tłuszczu z kaczki, masła lub tłuszczu spod pieczeni
• 2 pokrojone marchewki
• 2 pokrojone łodygi selera naciowego
• 1 pokrojony por
• 2 pokrojone cebule
• 1 główka czosnku podzielona na ząbki
• 1 gałązka tymianku
• 1 liść laurowy
• 1 butelki czerwonego wina
• 600 ml wywaru drobiowego, jagnięcego lub wody

sos:

• 2 łyżki stołowe oliwy z pierwszego tłoczenia
• 115 g boczku pokrojonego w kostkę i zblanszowanego
• 1 drobno pokrojona marchew
• 1 drobno pokrojona łodyga selera naciowego
• 1 drobno pokrojona cebula
• 6 obranych ząbków czosnku
• 2 gałązki tymianku
• 2 posiekane gałązki rozmarynu
• 4 pomidory pozbawione nasion i posiekane w kostkę
• 2 puszki fasoli frażelotki po 375 g, odcedzonej i opłukanej

gremolata:

• 3 posiekane ząbki czosnku
• 5 łyżek stołowych posiekanej natki pietruszki
• starta skórka z 2 cytryn

Przyrządzenie:

Rozgrzać piekarnik do 140°C. Z giczy usunąć większość tłuszczu, każdą naciąć w trzech miejscach.
W każde nacięcie włożyć gałązkę rozmarynu z płatkiem czosnku, owiniętą połówką sardeli.
Mięso natrzeć małą ilością soli i świeżo zmielonym, czarnym pieprzem.
W brytfannie rozgrzać tłuszcz z kaczki, obsmażyć na nim gicze, wyjąć i odstawić na bok.
Dorzucić warzywa, czosnek i zioła, smażyć na silnym ogniu, aż zbrązowieją.
Wlać wino, wyskrobać z dna przysmażenia, dokładnie wymieszać.
Wlać wywar lub wodę, na warzywach ułożyć gicze, przykryć i dusić w piekarniku 2,5 godziny.
Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć gicze i przełożyć do miski, trzymać w cieple.
Przetrzeć warzywa z sosem lub zmiksować. Odstawić na bok.
Sos:
W dużej patelni rozgrzać na średnim ogniu oliwę. Wrzucić boczek i smażyć, aż będzie brązowy.
Zmniejszyć ogień, dodać wszystkie drobno posiekane warzywa i czosnek.
Smażyć 8 minut, aż zmiękną. Dodać tymianek, rozmaryn, pomidory i fasolę, pogrzać.
Sos spod pieczenia mięsa przecedzić przez gęste sito. Dolać do warzyw z fasolą, wymieszać. Polać gicze.
Wymieszać składniki gremolaty.

Podawać:

Z sosem, posypane gremolatą i parmezanem.